von Konstanze Moos, am 25. July 2010
Der aufmerksame und vor allem treue Leser, wird ihn vielleicht noch kennen, Umberto Castaldi. Ein neapolitanischer Koch, deliziosa cucina italiana, aus Griechenland (Rhodos).
-> Artikel http://www.dein-kurs.de/?p=1011
Bevor wir uns dieses Jahr wieder seinen frischen und maritimen Speisen am Originalschauplatz hingeben, hat er, auf mein Drängen hin, zwei italienische “Blitz-Rezepte” geschickt. Seine Bedingung, „si bene… aber nur auf italienisch!“ und „nur ohne Punkt und Komma…“ ergänzte ich für mich. Für Sie hier die verständlichen Fassungen:
UNA BELLA INSALADA
Ein schneller Reissalat mit Tunfisch (bio) und Tomaten. Hierzu den (parboiled) Reis kochen und kalt abspülen. Einige Tomatenstücke, den Tunfisch in Pflanzenöl, schwarze Oliven, frischen Knoblauch in dünnen Scheiben untermischen und mit Meersalz und frischem Oregano abschmecken. Auf einfachem Bruschetta (Weißbrotscheiben mit Olivenöl und etwas Knoblauch bestreichen und im Backofen anrösten) servieren.
 TAGLIATELLE SALMONE E RUCOLA
Die Tagliatelle al dente kochen. Knoblauch in Olivenöl und Butter etwas Farbe annehmen lassen. Den Lachs kurz darin anbraten und mit einem Schuss Wodka ablöschen. Dann einige Krischtomaten und die gekochten Nudeln mit in die Pfanne geben. Alles gründlich einschwenken (orig. e mettere in padella saltare un po  ) Mit Rucola obendrauf servieren. Buono apetito!
Grazie Umberto, presto, ciao ciao!
von Konstanze Moos, am 18. July 2010
Und zwar mit allerlei lecker Zeugs gefüllt, mit Büffelmozarella gedeckelt. Lust, es einmal auszuprobieren? Prima! Für die Füllung von vier Fleischtomaten habe ich folgende Zutaten benötigt: 1 kl. Zucchini, 1halbe rote und eine halbe grüne Paprika, eine entkernte grüne Chilischote, 2 Stangen Staudensellerie, einige Oliven, Knoblauch, Oregano, Semmelbrösel und Parmesankäse.
Das Gemüse in feine Würfel schneiden und zusammen mit Oregano in Olivenöl ungefähr 3-4 Minuten braten, dann salzen und in eine Schüssel geben. Hier kommen eine handvoll Vollkornsemmelbrösel und 1-2 Hände voll geriebener Parmesankäse dazu. Die Tomaten oben „köpfen“ und mit einem Kugelausstecher oder Löffel entkernen. Alles in einer Schüssel auffangen. Nun das Gemüse einfüllen und die Tomaten in eine mit Olivenöl ausgestrichene Auflaufform geben.. Die Tomateninnereien kleinhacken und mit der Tomatenflüssigkeit in eine Auflaufform anfüllen. 
Etwas Olivenöl darüber geben und zugedeckt ca. 10-15 Minuten im Backofen schmoren lassen. Dann heraus holen und die Tomaten mit Büffelmozarella belegen. Wieder hinein damit ins Rohr und nun ohne Deckel überbacken bis der Käse leicht anbräunt. Dann vor dem servieren 10 Minuten draußen abkühlen lassen und danach mit frischem Oregano bestreut servieren.
von Konstanze Moos, am 11. July 2010
Von Italien kann ich mich einfach nicht lösen. Das Wetter inspiriert, dafür ist die Küche perfekt: meistens unkompliziert und immer frische Zutaten, von denen es jetzt im Sommer nur so wimmelt. Also auf ins nächste avventure di cucina italiana (Abendteuer der italieneschen Küche)!
Dafür werden ca. 3-4 Spitzpaprika (die breiten, dickwandigen Gemüsepaprika sind nicht so geeignet) gebraucht (ich wollte es gern Ton in Ton, aber bringen Sie ruhig Kontrast hinein mit rot und grün, wenn Sie mögen), eine grüne Peperonico (große Chilischote mittlerer Schärfe), 2-3 Knoblauchzehen (von frischem Knoblauch falls möglich), ein paar Frühlingszwiebeln, grüne Oliven, einige Zweiglein Oregano, eine Dose guten, weißen Biothunfisch in Wasser und 6 Eier. Und eine backofentaugliche Pfanne.
Zuerst die Paprika putzen und in Streifen schneiden. In Olivenöl einige Minuten anbraten, etwas salzen und auf einem Teller zwischenlagern. Weiter geht’s mit den Frühlingszwiebeln. Diese, bis auf das Grün, in Ringe schneiden, ebenso die Chilischote (entkernt) in feine Ringe schneiden und den Knoblauch in hauchdünne Scheiben. Alles in Olivenöl in der Pfanne glasig dünsten. Zum Schluss den Thunfisch, die gehackten Oliven und Oreganoblättchen daruntermischen, pfeffern, salzen und etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die sechs Eier aufschlagen verrühren und leicht salzen, dann den etwas abgekühlten Pfanneninhalt unterrühren.
Bald geschafft liebe Leser! Jetzt nur noch die Pfanne ein drittes Mal mit etwas Olivenöl auf den Herd stellen und die Eimasse hineingeben. Auf hoher Stufe ca. 4 Minuten anstocken lassen. Nun die Paprikastreifen darauf arrangieren und ab damit bei 180° Grad in den Ofen für 15 Minuten. Frittata Peperoni pronto (=fertig 
Bei mir gab es als Kontrast dazu einen Tomatensalat mit Mozarella.
von Konstanze Moos, am 04. July 2010
Und das passt doch wohl zu unserem Wetter, oder? Ein tolles Gericht habe ich da für mich entdeckt, das gibt es jetzt täglich! – Nein, Scherz!!! Aber mal weiterlesen, das ist wirklich wieder ein Sommerhit:
Kochen Sie ca. eine Tasse Basmatireis mit etwas Salz und einem Zweiglein Basilikum gar, aber nicht zu weich.
Dann werden gebraucht: eine Aubergine, eine Zucchini und eine gelbe Paprikaschote. Während Sie weiterlesen, diese schon mal in Würfel schneiden. Nein, halt, wieder gescherzt noch mal!
Bitte erst zu Ende lesen, und dann, ganz konzentriert mit dem Messer hantieren
Die Auberginenwürfel zuerst in etwas Olivenöl zwei-drei Minuten vorbruzzeln und es folgen die anderen Würfel, etwas meersalzen und alles zusammen bissfest garen.
In eine Pfanne mit Olivenöl, eine Zwiebel (in Ringe geschnitten), ein bis zwei Knoblauchzehen (in ganz dünne Scheiben) und ein Lorbeerblatt mit 2 TL braunen Zucker karamellisieren (ca. 3 Minuten) und mit 2 EL Weißweinessig ablöschen.
In einem separaten, kleinen Pfännchen eine gute Handvoll Pinienkerne anrösten.
Einige aromatische Kirschtomaten halbieren; je nach Geschmack ein paar Oliven und Kapern feinhacken, ebenso frisches Basilikum. Jetzt kommt die Minute der Zusammenführung: die Zwiebel-Knoblauchmischung, samt Flüssigkeit zum Gemüse geben, ebenso die kleingehackten Ingredienzien aus meinem vorherigen Satz und natürlich die (nicht angebrannten) Pinienkerne aus der kleinen Pfanne nicht vergessen!
 Der Basmatireis ist abgekühlt und wird zuvor durch Herumstochern mit einer Gabel etwas locker gemacht. Dann kommt er ebenfalls in diese köstliche Gemüsemischung! Das Verhältnis Reis und Gemüse sollte so sein, dass der Reis keinesfalls dominiert. Bleibt jetzt nur noch der Genuss, egal ob warm, lauwarm oder kalt; ob als leichte Mahlzeit, zum Picknick oder Grillen serviert, das ist ein süß-saurer Gaumenhit, dieses Caponata mit Reis!
von Konstanze Moos, am 27. June 2010
Meine „Melanzinis“ (Achtung nur ein Kosewort von mir ), das sind leckerste Auberginen-Häppchen (Aubergine = ital. Melanzane) in etwas Olivenöl frittiert. Als lauwarme Antipasti, als Fingerfood oder mediterrane Picknick-Idee.
Gebraucht werden ca. 3 Auberginen, ungefähr ein Kilo, gut 70g geriebenen Peccorino oder Parmesan, 3 Eier, frisches Oregano, Salz, Pfeffer und 60-70g Rosinen. –Bitte an alle, die Rosinen nicht so mögen: nicht abschrecken lassen und trotzdem mit einarbeiten, das ist wichtig für das Gesamtaroma, sie schmecken nicht heraus, versprochen
Die Auberginen grob würfeln und in eiskaltem Wasser 10 Minuten ziehen lassen, dann 5 Minuten in Salzwasser kochen und gut abtropfen und abkühlen lassen. Je nach dem wie gründlich Sie die abgekühlten Auberginen nun ausdrücken, so ist die Konsistenz der Masse, denn wir verwenden kein weiteres Bindemittel für den Teig.
Die Auberginen mit dem geriebenen Käse, den zerhackten Rosinen und zwei Eigelb (Eiweiß aufbewahren!) vermischen. Dann mit der Hälfte des frischen Oregano, Pfeffer und Salz abschmecken. Ganz kurz mit dem Zauberstab anpürieren, aber nicht zu Mus verarbeiten!! – Nun eine Panierstation bereitstellen: einen Teller mit Mehl; einen Teller mit einem Ei und den beiden Eiweißen, verquirlt und leicht gesalzen; einen Teller mit Semmelbrösel.
Nun mit ganz leichten Händen schnell einen kleinen Klops formen und ihn vorsichtig durch die Stationen „kullern“. Durch die Panade bekommt er guten Halt und kann auf einem Teller zwischengelagert werden, bis all seine Kumpels fertig sind und das Öl heiß genug ist. Hierfür reicht es, in einem Topf oder Wok ca. 2 -3 cm hoch Olivenöl heiß werden zu lassen, bei 160°C bruzzelt es gerade richtig beim hineinlegen der kleinen „Melanzinis“. Nun portionsweise 2-3 Minuten, goldbraun ausbacken und auf einem Küchenpapier etwas abfetten lassen. Prima dazu, frittierte Oregano-Stengel: einfach hinein damit ins heiße Öl (Achtung spritzt etwas) und nach einigen Sekunden wieder herausholen. Knusprig und aromatisch sind sie das I-Tüpfelchen auf dem Auberginen-Häppchen.
von Konstanze Moos, am 20. June 2010
Im Sommer ist dieses Gemüse wohl immer willkommen. Bei meinen Kochinspis heute gibt es eine Vorspeise und ein Dessert mit diesem genialen Kürbisgewächs.
Für die Vorspeise, ein Caprese aus Melone mit pesto leggero, eignet sich die orangefleischige Charentais-Melone am besten.
Für das Melonensorbet habe ich eine Mischung aus Charentais-Melone und der weiß-grünfleischigen Netzmelone Galia verwendet. Das Gute an beiden Gerichten ist mal wieder die geniale Mischung aus unkompliziert und raffiniert, find ich jedenfalls
Jetzt aber hübsch der Reihe nach: für die Caprese haben Sie nun eine Charentais-Melone geschält, entkernt und in mundgerechte Stücke geschnitten. Sie haben Büffel-Mozzarella (falls nicht erhältlich, Kuhmilch-Mozzarella) gekauft und diesen ebenfalls in appetitliche Scheiben geschnitten. Das Pesto leggero (ein leichtes Pesto) heißt so, weil es nur aus 100 ml Olivenöl, 1-2 Bund Basilikum, 30-40 g Pinienkerne und einem halben TL Salz (je nach Belieben) püriert wird. Schon kann angerichtet werden und zwar so, wie man es von der klassischen Caprese (Tomaten, Mozzarella, Basilikum, Olivenöl) her kennt.
Das Sorbet ist ebenfalls schnell hergestellt und sollten Sie eine Eismaschine besitzen, dann ist es erst recht ein Spaziergang: 650 g Melonenfleisch in Würfeln in den Mixer geben. 350ml Wasser heiß werden lassen und darin 60 g Zucker vollständig auflösen und diesen Sirup wieder abkühlen lassen. Dann die Melonenstücke pürieren und gleichzeitig den Sirup nach und nach hinzugeben. Voilá fertig. Ich habe leider keine Eismaschine und so habe ich die Flüssigkeit in eine verschließbare Schüssel gegossen und in den Tiefkühler gestellt. Nun habe ich alle 20-30 Minuten mal umgerührt und je nach dem, wann die Konsistenz für Sie passend ist, das dürfte je nach Tiefkühler nach 3-4 Stunden sein, kann angerichtet werden. Wenn das Sorbet über Nacht durchfriert, nicht vergessen, es vor dem Verzehr früh genug wieder herauszustellen, damit es wieder weich wird. Den letzten Pfiff verleiht diesem Dessert die Pfeffermühle. Denn einige Körnchen schwarzer Pfeffer grob darüber zermahlen, ergeben einen wunderbaren Geschmackskontrast, unbedingt testen!
von Konstanze Moos, am 13. June 2010
Am wichtigsten ist es natürlich, dass Sie richtig guten, fassgereiften und handfiletierten Matjes einkaufen. Der ist ganz gut an den leicht rötlichen Innenseiten zu erkennen. Die Begleitung ist kunterbunt und extrem schmeckerlecker. Dafür werden platte, grüne Bohnen (auch Schnippel- oder Stangenbohnen genannt) gedrittelt und zunächst in etwas Olivenöl mit ein paar Stengel Bohnenkraut und etwas Salz angedünstet, mit einem halben Glas naturtrüben Apfelsaft abgelöscht und dann mit geschlossenem Deckel einige Minuten gegart.
Die Zeit nutzen wir:
Eine rote Paprikaschote und eine halbe Gurke mit Schale in kleine Würfel schneiden. Ein Bund Dill und ein Bund glatte Petersilie kleinhacken. Einige Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden, mit Grün. Von einem Radicchio die großen Blätter für die Tellerdeko aufheben und den Kopf dann ebenfalls in kleine Abschnitte schnippeln. Das Dressing ist auch fix zubereitet: 1-2 EL grobkörniger Senf, ½ Glas naturtrüber Apfelsaft, den Saft einer halben Zitrone, eine gute Messerspitze Ingwerpulver, feine Chiliflocken (oder etwas Cayennepfeffer) und Meersalz verrühren. Jetzt das feingeschnittene Gemüse in eine Schüssel geben, die Bohnen samt Öl und Flüssigkeit ohne Bohnenkrautstengel ebenfalls mit hineingeben und alles zusammen mit dem Dressing unterrühren. Gut durchmischen und etwas ziehen lassen, gern eine gute Stunde und mehr. Die Matjesfiles habe ich grob geschnitten und hinterher auf dem Salat angerichtet, mit Zwiebelringen obendrauf. Aber sehr gut können Sie die mundgerechten Matjes Stückchen auch direkt in den Salat geben und mit unterrühren. Da möchte ich Ihnen gar nicht hineinreden.
von Konstanze Moos, am 06. June 2010
Eine feine Sache ist das mit den Auberginenröllchen. Kann man gut vorbereiten und als Zugabe beim Grillen, als Vorspeise oder als Fingerfood ist es immer ein raffiniertes Beiwerk. Dafür schneiden Sie die Auberginen der Länge nach in dünne Scheiben. Zuerst salzen und ein wenig Wasser ziehen lassen. Dann trockentupfen und mit etwas gewürzten Olivenöl bestreichen (z.B. Thymian, Oregano, Salz und Chili). Dann ab auf den Grill damit.
In der Zwischenzeit dann die Füllung vorbereiten: dafür habe ich etwas Ziegenfrischkäse mit einer geriebenen Knoblauchzehe, 1 feingewürfelte Chilischote, 2-3 EL gemahlene, zuvor geröstete Pinienkerne und feingehackten, frischen Thymian verrührt.
Die Scheiben haben nun eine prima Grilloptik und sind etwas abgekühlt? Dann kann es losgehen und Sie können jeweils etwas von der Käsemasse auf eine Scheibe geben, diese einrollen und mit einem Holzspieß zusammenpieken.
von Konstanze Moos, am 30. May 2010
Ein frisches flottes Sommergericht mit zwei Komponenten für die Nudeln. Während diese al dente kochen, bereiten Sie etwas Petersilien-Pesto zu: Dafür ein Bund Petersilie, 2 EL geröstete Pinienkerne, 2 Knoblauchzehen, etwas Salz und Olivenöl in einem hohen Gefäß mit dem Zauberstab pürieren. Dann noch ca. 4 EL vom Nudelwasser dazugeben und fertig ist das Petersilien-Pesto. Parmesankäse habe ich nicht verwendet, weil wir eine Käsekomponente in der zweiten Soße schon mit dem Ricotta haben. Dafür 250g Ricotta in einen Topf geben, bei geringer Hitzezufuhr. Dort hinein 2 handvoll gemahlene Mandeln einrühren, etwas Olivenöl hinzugeben und mit Zimt, frisch geriebenem Muskat und Salz abschmecken. Wenn es etwas pastös wird langsam noch eine Bechertasse vom Nudelwasser hinein rühren. Ein weiteres Bund Petersilie feinhacken und auch noch hinein damit.
Die fertigen Nudeln werden dann unter die Soße gehoben. Auf dem Teller mit einem Klecks vom Pesto anrichten, einige Pinienkerne und Petersilienblättchen drauf und fertig!
von Konstanze Moos, am 23. May 2010
Auf Dauer sind doch die Fruzzler und Brat-Faxe echt fad, oder? – Hiermit bringen Sie mal etwas Abwechslung auf den Grill: Gemüsewürstchen.
Der Teig ist schnell zusammengeknetet, Sie benötigen dafür:
70g feingewürfelte Champignons, 1 halbe rote kleingewürfelte Paprikaschote, 1 feingewürfelte Zwiebel, nach Geschmack 2-4 zerkleinerte Knoblauchzehen und 1-2 feingehackte Chilischoten. Dies alles in etwas Olivenöl in einer Pfanne einige Minuten gar dünsten.
In eine Schüssel geben Sie nun 400g (abgetropft) Cannellini-Bohnen, das sind die kleinen Weißen. Die dann mit einem Zauberstab pürieren oder mit einem Kartoffelstampfer zu Mus stampfen. Dazu gesellen sich noch 1 Eigelb, 100g Semmelbrösel, 100g feingeriebener Käse nach Geschmack und feingehackte frische Kräuter (ich hatte noch Bärlauch da, aber Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Kerbel oder Basilikum sind ebenfalls möglich).
In diese Masse dann das gedünstete Pfannengemüse hinzugeben und alles gut durchrühren und mit Salz, Paprikaflocken und eventuell noch Trockenkräuter wie Majoran und Oregano abschmecken.
 Der Teig hat eine hervorragende Konsistenz, das heißt er klebt wie Hulle. Gerade recht um daraus Würstchen zu formen. Als Außenhülle nehmen wir eine Mischung aus Gewürzen (Salz, Paprika, Chili, Oregano) und Mehl, darin unsere kleinen Freunde einmal rund herum wälzen und schon sind sie fertig. Zum Grillen sollten sie noch einmal mit Olivenöl benetzt werden oder in einer Grillpfanne mit etwas Öl ausbraten, bis sie eine schöne braune Kruste bekommen.
Viel Spaß beim Verspeisen dieser würzig, scharfen Gemüsewürstchen.
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Konstanze Moos setzt sich
in Ihren Beratungen und Beiträgen für eine selbstbe-
stimmte, natürliche & freud-
volle Ernährungsweise ein.
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